Wie man Sauerkraut selbst herstellt

Milchsauer Einlegen gehört zu den traditionellen Einmachmethoden, mit denen Gemüse nicht nur konserviert wird, sondern zusätzlich besonders gesundheitsfördernde Eigenschaften erhält. Ein Klassiker unter solchen Rezepten ist Sauerkraut. Um Sauerkraut herzustellen, wird Weißkohl gehobelt und gesäuert. Milchsäurebakterien sorgen für eine Fermentation und Konservierung. Dabei entstehen wichtige Enzyme, Vitamin C und kleine Mengen Vitamin B12. Hitze braucht es nicht.

Für große Mengen Weißkohl sollte man einen speziellen Gärtopf verwenden, der meist circa zehn Liter fasst. Wer so einen Topf nicht anschaffen will, der kann sich mit fest schließenden Konservengläsern mit Schraubdeckel oder Gummi und Klammerverschluss helfen. Ideal sind Gläser mit einem Liter Fassungsvermögen. Wichtig ist hierbei nur, dass sie so fest schließen, dass keine Flüssigkeit austreten kann und der Kohl luftdicht verpackt bleibt. Die Gläser sollten auf ihre Dichte überprüft werden, indem man sie mit Wasser füllt und über Kopf aufstellt. Zudem müssen sie gründlich gesäubert und mit Salzwasser ausgespült werden.

Neben dem Gärtopf oder Einmachgläsern braucht man Weißkohl (circa 700 g pro Liter Einmachglas), Salz, Kümmel, Zucker, eventuell Wacholderbeeren, abgekochtes Wasser oder Molke. Der Weißkohl wird gewaschen, geputzt und anschließend gehobelt. Dann gibt man den Kohl mit Salz und Gewürzen in den Gärtopf oder in eine Schüssel und knetet ihn solange gut durch, bis Flüssigkeit austritt. Das Salz hat hier eine wichtige konservierende Wirkung. Damit das Gemüse nicht verdirbt, bevor die Säuerung einsetzt, gibt man einen Esslöffel Salz auf ein Kilo Gemüse. Zum Einlegen muss der Weißkohl mit Flüssigkeit bedeckt sein. Reicht die ausgetretene Flüssigkeit dazu nicht aus, füllt man mit etwas Salzwasser auf. Dieser Ansatz genügt bereits zum säuern. Die Molke kann als Starterkultur verwendet werden. So setzt das Säuern schneller ein und man erhält ein besseres Ergebnis. Der Weißkohl wird abgefüllt und einige Tage bis zu zwei Wochen bei Raumtemperatur stehengelassen, bis kein Blubbern mehr zu hören ist. Nun kommt der Ansatz für vier Wochen an einen kühlen Ort, zum Beispiel den Keller. Danach ist das selbstgemachte Sauerkraut fertig.